Manipulação Segura de Alimentos em Estabelecimentos Comerciais e Escolas

Por que a Manipulação Correta dos Alimentos é Importante

A forma como lidamos com os alimentos durante o preparo e o armazenamento pode fazer toda a diferença na saúde das pessoas. Quando não tomamos os cuidados necessários, podemos acabar deixando bactérias, vírus e outros micro-organismos prejudiciais se espalharem pela comida. Esses germes invisíveis podem causar doenças sérias em quem consome esses alimentos. Nos restaurantes, lanchonetes e escolas, onde muitas pessoas se alimentam todos os dias, essa preocupação se torna ainda mais importante.

Os profissionais que trabalham com comida têm uma responsabilidade enorme nas mãos. São eles que recebem os produtos, guardam nos lugares corretos, preparam as refeições e servem aos clientes ou estudantes. Cada etapa desse processo precisa seguir regras específicas de higiene e segurança. Quando essas regras são respeitadas, todos ficam protegidos contra problemas de saúde relacionados ao consumo de alimentos contaminados.

Abaixo iremos listar diversos tópicos abordados no manual de boas práticas de manipulação de alimentos, fornecido pelo Ministério do Desenvolvimento Social. 

O que são doenças transmitidas por alimentos

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) acontecem quando comemos ou bebemos algo contaminado. Essas contaminações podem vir de bactérias como Salmonella e Escherichia coli, vírus como o norovírus, parasitas ou até produtos químicos que não deveriam estar presentes na comida. Os sintomas mais comuns incluem náuseas, vômitos, diarréia, dores de barriga e febre. Algumas pessoas podem desenvolver sintomas mais graves, especialmente crianças pequenas, idosos, mulheres grávidas e pessoas com o sistema de defesa do corpo enfraquecido.

De acordo com informações da Organização Mundial da Saúde, cerca de 600 milhões de pessoas adoecem todos os anos por causa de alimentos contaminados. Dessas, aproximadamente 420 mil morrem por conta das complicações. No Brasil, dados do Ministério da Saúde mostram que alimentos crus como ovos e carnes vermelhas são responsáveis por mais de um terço dos casos de surtos dessas doenças. Esses números mostram como é importante cuidar bem da comida desde o momento em que ela chega ao estabelecimento até quando é servida.

Como Acontece a Contaminação Cruzada

Um dos problemas mais comuns na manipulação de alimentos é a contaminação cruzada. Ela ocorre quando os micro-organismos passam de um alimento para outro, de superfícies para alimentos ou através das mãos dos manipuladores. Existem duas formas principais de isso acontecer. A contaminação direta acontece quando um alimento cru encosta em um alimento pronto para comer. Já a contaminação indireta ocorre através de facas, tábuas de corte, bancadas ou panos que foram usados em alimentos crus e depois em alimentos cozidos, sem a limpeza adequada entre os usos.

Estudos indicam que aproximadamente 40% das doenças transmitidas por alimentos nas Américas Central e do Sul são causadas durante o preparo e a manipulação. Os micro-organismos mais perigosos podem sobreviver nas mãos, roupas e utensílios dos manipuladores por horas ou até dias após o primeiro contato. Uma simples faca usada para cortar frango cru e depois uma salada pode transferir bactérias nocivas. Da mesma forma, colocar carne crua na prateleira de cima da geladeira pode fazer com que líquidos contaminados pinguem sobre alimentos prontos que estão embaixo.

Cuidados com a Temperatura dos Alimentos

A temperatura é um dos fatores mais importantes para manter os alimentos seguros. Existe uma faixa de temperatura chamada de zona de perigo, que vai de 5°C até 60°C. Nessa faixa, as bactérias conseguem se multiplicar rapidamente e transformar alimentos saudáveis em fontes de doenças. Os estabelecimentos precisam controlar a temperatura em todas as etapas, desde o recebimento dos produtos até o momento de servir as refeições.

Quando os alimentos chegam ao restaurante ou escola, é preciso verificar se estão na temperatura correta. Carnes e produtos resfriados devem estar no máximo a 7°C. Produtos congelados precisam chegar com temperatura de até -12°C. Durante o armazenamento, os alimentos congelados devem ficar em temperatura inferior a -18°C. Os refrigerados precisam permanecer abaixo de 5°C. Na hora de servir, os alimentos quentes devem estar acima de 60°C e podem ficar expostos por no máximo seis horas. Os alimentos frios precisam estar abaixo de 10°C e devem ser consumidos em até quatro horas após a exposição.

Higiene Pessoal dos Manipuladores de Alimentos

As mãos dos manipuladores são ferramentas de trabalho que precisam estar sempre limpas. A lavagem correta das mãos deve acontecer várias vezes durante o dia de trabalho. É necessário lavar as mãos antes de começar a trabalhar, depois de usar o banheiro, após manusear lixo ou dinheiro, depois de tossir ou espirrar e sempre que tocar em alimentos crus antes de preparar alimentos cozidos. A lavagem deve ser feita com água corrente e sabão, esfregando bem todas as partes das mãos, entre os dedos e os punhos, por pelo menos 20 segundos.

Além das mãos, outras partes da higiene pessoal são importantes. Os manipuladores devem usar uniformes limpos e apropriados para o trabalho. Cabelos compridos precisam ficar presos e cobertos com touca. Unhas devem estar curtas, limpas e sem esmalte. Não é permitido usar anéis, pulseiras, relógios ou outros acessórios durante a manipulação dos alimentos. Pessoas que estão doentes, especialmente com sintomas como diarréia, vômitos ou feridas nas mãos, não devem trabalhar diretamente com comida até que se recuperem completamente.

Organização e Limpeza do Ambiente de Trabalho

O espaço onde os alimentos são preparados precisa estar sempre limpo e organizado. As bancadas, pias, equipamentos e utensílios devem ser lavados com água e sabão após cada uso. Depois da lavagem, é importante fazer a desinfecção usando produtos adequados para eliminar os micro-organismos que o sabão não conseguiu remover. As geladeiras e freezers precisam de limpeza regular, pelo menos uma vez por mês, e sempre que houver derramamento de algum alimento.

O piso, as paredes e o teto da cozinha devem ser mantidos em bom estado de conservação e limpos regularmente. O lixo precisa ficar em recipientes com tampa e deve ser retirado várias vezes ao dia, especialmente quando estiver cheio. As lixeiras não podem ficar perto das áreas onde os alimentos são preparados. A limpeza deve seguir um cronograma estabelecido, com horários definidos e responsáveis por cada tarefa. Ter um ambiente limpo e organizado facilita o trabalho dos manipuladores e reduz muito as chances de contaminação.

Armazenamento Correto dos Alimentos

Guardar os alimentos de forma adequada é essencial para manter a qualidade e a segurança. Cada tipo de alimento tem necessidades específicas de armazenamento. Os alimentos devem ser separados por categorias. Produtos secos como arroz, feijão, farinhas e massas ficam no estoque seco, em temperatura ambiente, protegidos da umidade e longe do chão. Carnes, laticínios e outros produtos perecíveis ficam na geladeira ou no freezer, dependendo de quando serão usados.

Dentro da geladeira, existe uma ordem correta para organizar os alimentos. Na parte de cima devem ficar os alimentos prontos para consumo, como sobremesas e pratos já preparados. No meio ficam os laticínios, ovos e alimentos semicozidos. Nas prateleiras de baixo devem ficar as carnes cruas, peixes e frango, sempre bem embalados para evitar que líquidos pinguem sobre outros alimentos. As gavetas inferiores são para frutas, verduras e legumes. Nunca se deve colocar alimentos crus acima de alimentos prontos, pois isso aumenta o risco de contaminação cruzada.

Utensílios e Equipamentos na Manipulação

Usar os utensílios corretos para cada tipo de alimento é uma medida simples que previne muitos problemas. Uma prática cada vez mais comum é o uso de tábuas de corte coloridas. Cada cor é destinada a um tipo específico de alimento. As tábuas vermelhas são usadas para carnes cruas, as verdes para verduras e legumes, as amarelas para aves, as azuis para frutos do mar e as brancas para laticínios e pães. Essa divisão visual ajuda os manipuladores a não confundir os utensílios e evita a contaminação cruzada.

As facas, pegadores e outros utensílios devem ser lavados sempre que mudamos de um tipo de alimento para outro. Os equipamentos como liquidificadores, processadores e batedeiras precisam ser desmontados e lavados completamente após cada uso. Termômetros são ferramentas importantes para verificar a temperatura dos alimentos e devem ser limpos e calibrados regularmente. Ter equipamentos em bom estado de funcionamento, como geladeiras e freezers, é fundamental para manter os alimentos na temperatura adequada e evitar que estraguem.

Capacitação e Treinamento dos Manipuladores

Conhecimento é a base para uma manipulação segura dos alimentos. Todos os profissionais que trabalham com comida devem receber treinamento sobre boas práticas de manipulação. Esse treinamento precisa abordar temas como higiene pessoal, limpeza do ambiente, controle de temperatura, prevenção da contaminação cruzada e cuidados no armazenamento. Os manipuladores precisam entender por que cada regra existe e quais são os riscos de não segui-las.

Os treinamentos devem acontecer regularmente, não apenas quando o funcionário é contratado. Fazer reciclagens periódicas ajuda a manter as informações sempre atualizadas na memória de todos. Dinâmicas, oficinas práticas e demonstrações são formas eficientes de ensinar e fixar o conhecimento. Estabelecimentos que investem na capacitação de suas equipes mostram resultados melhores em inspeções sanitárias e têm menos casos de reclamações relacionadas à qualidade dos alimentos. Profissionais bem treinados se sentem mais seguros no trabalho e contribuem para um ambiente mais saudável.

Responsabilidade dos Estabelecimentos

Restaurantes, lanchonetes, cantinas e refeitórios escolares têm a obrigação legal de seguir as normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e pelos órgãos de vigilância locais. A Resolução RDC 216 de 2004 estabelece as boas práticas que devem ser seguidas por todos os serviços de alimentação. Cada estabelecimento deve ter um Manual de Boas Práticas, documento que descreve como as operações são realizadas no local, incluindo limpeza, controle de pragas e saúde dos manipuladores.

A vigilância sanitária pode fazer inspeções a qualquer momento, sem aviso prévio. Estabelecimentos que não cumprem as regras podem receber multas, ter as atividades suspensas ou até serem fechados definitivamente. Além das consequências legais, não seguir as boas práticas pode causar danos graves à saúde dos consumidores e prejudicar a reputação do estabelecimento. Clientes satisfeitos e saudáveis são a melhor propaganda que qualquer negócio de alimentação pode ter.

Alimentação Escolar e suas Particularidades

As escolas têm uma responsabilidade especial quando se trata de alimentação. Crianças e adolescentes estão em fase de crescimento e desenvolvimento, precisando de refeições nutritivas e seguras. O Programa Nacional de Alimentação Escolar estabelece que as refeições devem atender pelo menos 20% das necessidades nutricionais diárias dos estudantes. Além de nutritiva, a comida precisa ter boa aceitação e cumprir todos os requisitos de qualidade sanitária.

Os manipuladores que trabalham em escolas, muitas vezes chamados de merendeiras, precisam de capacitação específica voltada para a alimentação escolar. Eles lidam com grandes quantidades de alimentos e atendem a muitas crianças em um curto período de tempo. A organização do trabalho precisa ser muito bem planejada para que tudo funcione adequadamente. As cantinas escolares também precisam seguir regras rígidas, oferecendo opções saudáveis e seguras para os estudantes. Ensinar as crianças desde cedo sobre a importância da higiene dos alimentos ajuda a formar adultos mais conscientes.

Cuidados Especiais com Alimentos de Alto Risco

Alguns alimentos exigem atenção redobrada por serem mais suscetíveis à contaminação. Carnes vermelhas, aves, peixes e frutos do mar crus são alimentos de alto risco. Ovos também merecem cuidado especial, pois podem estar contaminados com Salmonella. Laticínios não pasteurizados e produtos à base de leite precisam ser refrigerados adequadamente. Maionese caseira e preparações que levam ovos crus devem ser evitadas em estabelecimentos comerciais.

Vegetais e frutas consumidos crus precisam passar por uma higienização adequada. Devem ser lavados em água corrente e depois deixados de molho em solução clorada própria para alimentos, seguindo as instruções do fabricante. Após o tempo de desinfecção, devem ser enxaguados em água limpa. Alimentos que serão cozidos destroem a maior parte dos micro-organismos quando alcançam temperatura acima de 70°C no centro do alimento. Por isso, cozinhar bem a comida é uma das formas mais eficientes de garantir a segurança alimentar.

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Segurança Alimentar é Responsabilidade de Todos

Manipular alimentos de forma segura não é uma escolha, mas uma necessidade e uma obrigação legal. Cada pessoa envolvida no processo, desde os proprietários dos estabelecimentos até os manipuladores que trabalham diretamente com a comida, tem um papel importante nessa missão. Seguir as boas práticas de manipulação protege a saúde de milhares de pessoas que se alimentam em restaurantes, lanchonetes e escolas todos os dias.

Investir em treinamento, manter os equipamentos em bom estado, garantir a limpeza dos ambientes e seguir os procedimentos corretos de armazenamento e preparo são ações que fazem toda a diferença. Quando todos trabalham com seriedade e comprometimento, os resultados aparecem em clientes satisfeitos, estabelecimentos com boa reputação e, principalmente, em pessoas saudáveis. A segurança alimentar é construída no dia a dia, com atenção aos detalhes e respeito às regras estabelecidas para proteger a vida de todos.

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Fontes

• Organização Mundial da Saúde - Doenças Transmitidas por Alimentos
• Ministério da Saúde do Brasil - Surtos de DTAs
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução RDC 216/2004
• Programa Nacional de Alimentação Escolar - FNDE